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Commander du Pain Origine
Intestins sensibles : enfin un pain qui apaise
« Une odeur beurrée, un petit goût de noisette, une saveur acidulée et une couleur crème tirant sur le blond » … « un régal »… « une tuerie !! »
Le problème du pain ne date pas d’hier. Cela fait 40 ans que le pain se dégrade.
Certains consommateurs refusent le pain de mie qui ressemble à de la mousse sous plastique.
- ils se sont tournés vers le pain complet
- puis le pain bio
- puis le pain au levain
- puis le pain cuit au four à bois
- puis le pain à l’eau de source
- puis le pain à la fleur de sel
- puis le pain façonné à la main
- puis les pains sans additifs, sans enzymes, ni acide ascorbique (c’est la “baguette tradition”)
À chaque innovation, ils sont pleins d’espoir. Ils se disent :
“Enfin, un vrai bon pain qui ne torturera pas mes intestins, un pain savoureux qui me fera du bien…”
La réalité, c’est qu’ils sont déçus à chaque fois. Le pain révolutionnaire n’est pas aussi bénéfique qu’espéré.
Pourquoi ?
Question de blé, de levain, de fabrication.
Les blés anciens sont rares et précieux
Les blés anciens de Mésopotamie n’avaient que 14 chromosomes (contre 46 pour les blés hydrides modernes).
Ils poussaient sur des sols pauvres, rocailleux, sans glyphosate ni pesticides.
Surtout, ils ne supportaient pas les engrais. Ils produisaient aussi, c’est logique, dix fois moins que les blés actuels de la Beauce. Et les récoltes étaient soumises aux aléas du climat, des maladies, des rongeurs et des insectes.
Le blé était moissonné à la serpe, puis battu avec des fléaux en bois, enfin vanné à la main (pour séparer le grain de la bâle, c’est-à-dire l’enveloppe).
Le grain était moulu délicatement, sur de grandes meules de silex qui tournaient très lentement. Cela évitait d’échauffer le grain et produisait une farine grasse, pleine de nutriments (aujourd’hui, les moulins séparent les farines et suppriment le germe et le son).
Encore plus important, la farine fraîche était mélangée à une eau de source pure, sans chlore.
Chaque village avait son propre levain
Mais la plus grande différence entre le pain de l’Antiquité et le nôtre, c’est le levain.
Le levain n’a rien à voir avec la “levure de boulanger”, levure de bière et encore moins levure chimique.
Il est constitué d’une flore microbienne complexe, bactéries lactiques, levures et même moisissures totalement dépendante du lieu où il a été fait.
Chaque village avait son propre levain, et le goût du pain n’était pas le même d’une région à l’autre. C’est pourquoi le pain que l’on mangeait à Babylone, à Nazareth, à Rome autrefois, n’avait rien à voir !
Il se conservait précieusement pendant des décennies voire des siècles (on l’appelait le “levain-chef”). On le cachait dans un endroit tenu secret. On en prélevait un peu pour chaque nouveau pain. Ce levain s’offrait, on l’emportait quand un membre du village partait en voyage.
Certains villages étaient connus pour détenir des levains exceptionnels qui donnaient à leurs habitants santé et longévité. Est-ce un hasard si le nom de “Bethléem” signifie, en hébreu, la “Maison du Pain” (Beth = maison, Léem = pain) ?
Le levain diminue les problèmes digestifs et les intolérances
Car en effet, le levain transforme la farine, l’eau et le sel, en une substance vivante et nourrissante.
La fermentation est plus lente qu’avec la levure de boulanger : 36 heures contre 6 heures.
Cette fermentation réduit la teneur en gluten et en acide phytique (anti-nutriment) du pain. Elle permet donc de diminuer les problèmes digestifs et les intolérances.
Un bon levain donne au pain un goût acidulé délicieux, qui vient renforcer le goût brioché des farines anciennes comme le blé de khorasan, et réduit drastiquement le besoin de sel (le pain traditionnel contient 10 g de sel par kilo de farine, contre 30 g pour la baguette parisienne !!).
C’est ce patient travail qui permet au boulanger de faire un pain riche, nourrissant, à la mie serrée, et qui se conserve plus d’une semaine grâce à son taux d’hydratation plus élevé.
Le pain était respecté
Tant que ces traditions ont été respectées, le pain éveillait naturellement le respect. Le jeter à la poubelle aurait été, évidemment, un sacrilège, mais personne n’en aurait eu l’idée. S’il durcissait, on en faisait de délicieux croûtons à l’ail pour la salade, du pudding ou, bien sûr, on le trempait dans une bonne soupe de légumes du potager.
Quant aux morceaux de ce pain rassi, on les ajoutait dans les ragoûts car, après avoir mijoté dans la marmite, ils devenaient aussi tendres, fondants et savoureux que les meilleurs morceaux de viande.
Le pain était donc un aliment précieux et il coûtait au moins vingt fois le prix du pain actuel, rapporté au niveau de vie de l’époque.
C’est pourquoi un morceau de pain a longtemps représenté le salaire d’une journée entière de travail, d’où l’expression “gagner son pain”.
Le pain moderne n’a plus rien à voir avec cela. Et c’est pourquoi nous avons lancé, en début d’année, notre projet de Pain Origine.
Le véritable Pain Origine
Il s’agit d’un pain exceptionnel, inspiré des pains consommés il y a des milliers d’années en Egypte, en Mésopotamie ou en Palestine, et qui a été baptisé, pour cette raison : Pain Origine.
C’est un pain à la croûte craquante, la mie serrée. Il a des alvéoles petites, une couleur crème tirant sur le blond, signe de la richesse du blé en caroténoïdes. Son odeur est beurrée, profonde, généreuse, rassurante, réchauffant le cœur. Il donne de la vigueur, il fait saliver. Sa saveur acidulée a un léger goût de noisette.
Ce pain fond en bouche comme une viande bien cuisinée. Il reste frais au moins trois jours, et se mange aisément en tartines au moins une semaine.
Il ne se jette jamais : au bout d’un mois, il a séché, mais non pas moisi. Vous pouvez alors l’ajouter à un ragoût, où il peut faire office de légume voire de viande, ou le tremper dans une soupe.
“Que ton aliment soit ton médicament” (Hippocrate)
« Que ton aliment soit ton médicament », disait Hippocrate.
Encore faut-il que cet aliment soit de bonne qualité. On ne soignera pas nos corps tant qu’on ne mangera pas du bon pain.
Mais on ne soignera pas notre société, et encore moins notre civilisation, tant qu’on ne mangera pas, à nouveau, du bon pain.
- Le Pain Origine permet de renouer avec le métier ancestral de boulanger avec toute sa beauté et ses mystères.
- Il permet d’encourager les agriculteurs à reprendre les cultures de blés originels biologiques.
- Il rend la joie de se réunir autour d’une table pour partager un bon pain qui ne fait pas de trou dans l’intestin.
- Le Pain Origine est un moyen de régénérer nos sols, en même temps que nos corps et notre esprit, en ces temps difficiles.
Vous pouvez toutefois essayer sans risque : si, après l’avoir goûté, le Pain Origine ne correspond pas à vos attentes, vous pouvez annuler votre abonnement quand bon vous semble.